Shoyu et Tamari
- sophiehougardy21
- 23 sept.
- 4 min de lecture
Sauces soja : condiment à comprendre, choisir, cuisiner en conscience
Dans le monde des condiments fermentés, la sauce soja de qualité se décline principalement en deux formes : le Shoyu et le Tamari.
Bien qu’ils soient souvent utilisés de manière interchangeable, leurs compositions, leurs usages et leurs implications nutritionnelles diffèrent.
Comprendre ces nuances permet de faire un choix éclairé, adapté à ses besoins et à ses valeurs.
Architecture du propos
1. Origine et fabrication
Le Shoyu est la sauce soja traditionnelle japonaise. Il est élaboré à partir de graines de soja, de blé, d’eau et de sel. Le processus commence par l’inoculation du mélange avec un ferment naturel appelé kōji, issu du champignon Aspergillus oryzae. Ce ferment amorce la dégradation enzymatique des protéines et des glucides, libérant les acides aminés et les sucres qui donneront naissance à l’umami et à la douceur caractéristiques du Shoyu.
La fermentation se déroule ensuite en cuves pendant 6 à 12 mois, parfois plus dans les productions artisanales. Ce temps long permet aux arômes de se développer en profondeur, tout en assurant une bonne digestibilité. Le produit est ensuite pressé, filtré, pasteurisé ou non selon les méthodes, puis mis en bouteille.
Le Tamari, quant à lui, est historiquement le liquide résiduel issu de la fabrication du miso (pâte fermentée de soja). Il est composé quasi exclusivement de soja, avec peu ou pas de blé. Le processus de fermentation est similaire : inoculation au kōji, puis maturation lente en cuves, souvent pendant 12 à 18 mois pour les versions artisanales. Ce temps plus long et l’absence de blé lui confèrent une texture plus épaisse, une couleur plus sombre et une saveur plus concentrée.
👉 Le Shoyu contient du gluten, tandis que le Tamari est généralement sans gluten. Il est donc recommandé de vérifier l’étiquette, surtout en cas d’intolérance ou de sensibilité digestive.
A nuancer fortement car il s'agit d'un gluten fermenté donc "pré-digéré" => plus digeste.
2. Goût et usage culinaire
Le Shoyu offre une saveur douce, équilibrée, légèrement sucrée.
Il est idéal pour les usages à cru : assaisonnement des salades, des légumes vapeur, des sushis, ou en vinaigrette.
Sa fluidité et sa rondeur en font un condiment de tous les jours.
Le Tamari, plus dense et salé, possède une richesse en umami qui le rend parfait pour les plats mijotés, les sauces épaisses, les woks ou les bouillons.
Il résiste bien à la cuisson et développe des arômes profonds lorsqu’il est chauffé.
Il peut aussi être utilisé cru, en petite quantité, pour relever des plats plus robustes.
L'un et l'autre vont être utiliser pour saler les mets tout en minéralisant et alcalinisant les plats ainsi assaisonnés.
3. Intérêts nutritionnels et digestifs
Tous deux sont des produits fermentés, ce qui favorise l’absorption des nutriments et une meilleure digestion.
Le Tamari, en particulier, est reconnu pour ses propriétés alcalinisantes et minéralisantes.
Il peut être utilisé comme soutien digestif ou tonique naturel, notamment dans les pratiques de santé holistique.
4. Choisir en conscience
Pour une cuisine quotidienne et polyvalente, le Shoyu est une belle option.
Pour une alimentation sans gluten, ou une saveur plus concentrée et thérapeutique, le Tamari est à privilégier.
Dans tous les cas, il est essentiel de choisir des sauces biologiques, sans additifs (comme le glutamate ou le caramel), issues de soja non transgénique et fermentées naturellement, idéalement en cuves de bois ou de céramique.
5. Bienfaits santé : un sel vivant, porteur d’équilibre
Contrairement aux idées reçues, le Shoyu et le Tamari — bien qu’ils soient salés — peuvent être considérés comme des condiments de qualité thérapeutique, à condition qu’ils soient issus d’une fermentation naturelle, sans additifs, et consommés avec discernement.
Un sel intelligent et minéralisant
Le sel contenu dans ces sauces n’est pas un simple chlorure de sodium raffiné. Il est intégré dans un milieu fermenté, enrichi en enzymes, acides aminés et oligo-éléments. Ce sel “vivant” participe à la reminéralisation du corps, en particulier lorsqu’il est associé à des aliments simples et digestes comme les bouillons, les céréales complètes ou les légumes vapeur.
Un effet alcalinisant subtil
Le Tamari, en particulier, est reconnu dans les approches macrobiotiques et holistiques pour son effet alcalinisant. Il aide à contrebalancer l’acidité générée par une alimentation trop riche en produits transformés, protéines animales ou sucres rapides. En petite quantité, il peut soutenir l’équilibre acido-basique du corps, tout en apportant profondeur et satisfaction gustative.
Un soutien digestif naturel
Grâce à la fermentation longue, ces sauces contiennent des enzymes qui facilitent la digestion, notamment des protéines. Une goutte de Tamari dans un bouillon chaud ou une cuillère de Shoyu sur des légumes vapeur peut agir comme un activateur digestif, préparant le corps à recevoir les nutriments avec plus de fluidité.
Un usage conscient et mesuré
Bien sûr, leur richesse en sel invite à une utilisation modérée. Mais dans une approche qualitative, ces condiments peuvent être vus comme des alliés du vivant, à la fois gustatifs et thérapeutiques — bien loin des sauces industrielles pasteurisées et enrichies en additifs.
6. Où se fournir ?
En Belgique, Vajra est une référence : distributeur engagé, proposant des produits biologiques, artisanaux et éthiques, avec une attention particulière à la qualité et à la traçabilité.
En France, Danival incarne une belle alternative : entreprise située au cœur du Lot-et-Garonne, elle fabrique et distribue des produits biologiques depuis plus de 30 ans. Danival valorise les filières locales, la transparence, et le respect du vivant — avec une gamme de condiments fermentés, dont des sauces soja artisanales, disponibles en magasins bio.
Votre transmettrice de pratiques harmonisantes
Sophie Hougardy est une praticienne passionnée des Voies du Corps, explorant le chemin vers la santé, la vitalité et le bien-être à travers le Mouvement conscient dont le yoga, l’Alimentation cohérente, la Pleine Présence et la connexion concrète aux Vibrations quantiques (champ de tous les possibles).
Gardienne d’espaces et de cycles d’expérimentation, elle crée des lieux où l’écoute sensorielle, la canalisation de l’amour de soi, la reconnexion à l’instinct et à l’intelligence intérieure s’expriment librement, permettant à chacun de retrouver son alignement profond.
Sophie Hougardy – Fondatrice de Voies du Corps
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